豆腐是我国最受欢迎的传统豆制品之一，但因其水分和营养物质含量高，易于滋生微生物而导致腐败变质，严重制约了豆腐的市场流通[1-3]。豆腐干是能够很好地保留豆腐的色、香、味及营养价值，延长了货架期，便于消费者携带和食用，也可以调配出不同风味以满足不同消费者的喜好，在休闲食品市场深受消费者的青睐。
传统利用豆腐制作豆腐干时，多采用上板压制来除去豆腐中的大部分水分，然后经过卤制、烘烤制成成品，然而，压制操作容易破坏豆腐的质构，导致烘烤过程会造成豆腐受热不均，豆腐干内部与表面烤制程度不一，影响豆腐干的品质[4-5]。灰培豆腐是指以草木灰和豆腐为主要原料的豆腐产品，将新鲜豆腐埋在草木灰中，利用草木灰吸附豆腐中的水分，使豆腐脱水变硬，再经炒制或烘烤制备而成。草木灰不仅含有丰富的微量元素，还具有防腐、干燥和保鲜作用，保留了豆腐原有的质地和风味，提高了豆腐的营养价值，为开发新型豆腐食品提供了新的思路。
1 材料与方法
1.1 实验材料
草木灰：河南许昌；豆腐、辣椒：许昌胖东来超市；盐：河南卫群有限公司；白糖：许昌市糖业有限公司；味精：河南莲花味精股份有限公司；食用油：益海嘉里；黑胡椒：巩义市白园食品有限公司；五香粉：河南省南街村有限公司。
1.2 仪器与设备
FA2014B分析天平：上海佑科仪器有限公司；C21-RT2112电磁炉：广东美的有限公司；BPG-9200AH电热鼓风干燥箱、FW-100万能粉碎机：北京科伟永兴仪器有限公司；TMS-PRO质构仪：美国FTC公司。
1.3 实验方法
1.3.1 灰培豆腐的制作工艺流程
原料豆腐→清洗→切片→包纸→灰培→清洗→卤制→炒制→成品
1.3.1.1 豆腐、草木灰的选择 选择新鲜的豆腐；选择灰色、干燥、细且无杂质的草木灰。
1.3.1.2 灰培 洗净的豆腐切成豆腐块，用食品级纸包裹后埋在草木灰中进行灰培，使草木灰充分吸收豆腐块中的水分，取出洗净备用。
1.3.1.3 卤汁的制备 新鲜的猪大骨头洗净，放入清水中煮沸10 min去腥，然后放入预先加有大葱、姜的清水中大火熬煮1 h，再小火熬煮2 h，除去杂质后得肉汤。
1.3.1.4 卤汁的调配 八角、丁香、桂皮和黑胡椒放入纱布中扎紧，放入肉汤中，添加适量食盐、砂糖、辣椒粉、酱油、黑胡椒粉、味精和五香粉，熬煮30 min制成卤汁[6]。
1.3.1.5 卤煮 灰培后的豆腐切成厚0.6 cm的片状豆腐块，放入卤汁中，在80 ℃下卤煮40 min。
1.3.1.6 炒制 小火加热后的食用油中放入花椒、麻椒和八角炸出香味，倒入卤煮好的片状灰培豆腐炒制5 min，冷却后即为灰培豆腐。
1.3.2 灰培豆腐的单因素实验
分别选择灰培时间（3、4、5、6、7 d）、盐添加量（1.4%、1.8%、2.2%、2.6%、3.0%）、辣椒粉添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）和酱油添加量（1%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）为主要因素，从质构、色泽、滋味和风味方面研究各因素对灰培豆腐品质的影响。选取经过专业培训的15名人员，按照表1感官评分标准进行感官评定[7-8]。
表1 灰培豆腐感官评价表
Table 1 Sensory evaluation of ash culture tofu
指标/分 评分标准 得分/分硬度、弹性佳，口感细腻劲道 21～30质构(30)硬度、弹性一般，口感一般 11～20硬度、弹性差，口感差 0～10色泽浅酱色、均匀，油润有光泽 16～20色泽(20)色泽发白或发黑、油润 11～15色泽发白或发黑、不均匀，不油润 0～10咸味、辣味、鲜味适中，滋味佳 21～30滋味(30)咸味、辣味、鲜味过重或过轻，滋味一般 11～20无咸辣味，滋味差 0～10卤香味和豆香味浓郁，有淡淡草木灰香味 16～20风味(20)卤香味和豆香味较淡，草木灰香味浓郁 11～15无卤香味和豆香味，无草木灰香味 0～10
1.3.3 灰培豆腐正交实验
在单因素实验的基础上，选取灰培时间、盐添加量、辣椒粉添加量和酱油添加量四个因素中的三水平进行L9(34)的正交实验，确定最佳制备工艺。
1.3.4 灰培豆腐质构分析
将普通豆腐、灰培后豆腐（普通豆腐用草木灰灰培6 d后豆腐）和灰培豆腐（普通豆腐按照灰培豆腐工艺制作后产品）分别切成长宽2 cm，厚0.7 cm的块状，采用质构仪TPA模式对各样品进行质构测定，用 1 000 N传感器，直径 Φ为10 mm的圆柱探头，测试速度为2 mm/s，触发力为1.0 N，压缩百分比为50 %，对比分析各样品的弹性、硬度、咀嚼性、内聚性和胶粘性[9-10]。
2 结果与分析
2.1 灰培豆腐单因素实验
2.1.1 灰培时间对灰培豆腐品质的影响
灰培时间对灰培豆腐品质的影响如表2所示，灰培时间对灰培豆腐质构的影响较大，灰培时间较短豆腐松散无嚼劲，灰培时间过长豆腐硬度大，没有弹性，口感差。灰培时间在3 d时灰培豆腐无草木灰香味，豆腐松散，嚼劲不足；灰培时间5 d时豆腐嚼劲十足，质感细腻，富有弹性；灰培时间超过7 d时，豆腐质感逐渐变硬，水分变少，品质变差。
表2 灰培时间对灰培豆腐品质的影响
Table 2 Effect of the ash culture time on quality of ash culture tofu
灰培时间/d 质构/分 色泽/分 滋味/分 风味/分 评分/分3 21 12 18 13 64 4 24 14 21 14 73 5 28 16 27 17 88 6 26 15 26 15 82 7 23 14 20 12 69 8 22 9 19 11 61
2.1.2 盐添加量对灰培豆腐品质的影响
盐添加量对灰培豆腐品质的影响如表3所示，食盐影响灰培豆腐产品的滋味，添加过少产品无味，过多导致产品过咸且不利于身体健康。食盐添加量为1.0%时，灰培豆腐味道偏淡，滋味不佳；盐添加量为1.8%时，产品咸味适中，滋味好，感官评分最高；盐添加量高于1.8%时，灰培豆腐味道过咸，滋味较差。
表3 盐添加量对灰培豆腐品质的影响
Table 3 Effect of salt addition on quality of ash culture tofu
盐添加量/% 质构/分 色泽/分 滋味/分 风味/分 评分/分1.0 26 18 20 12 76 1.4 28 19 25 14 86 1.8 28 19 27 18 92 2.2 27 18 26 18 89 2.6 25 18 22 13 78 3.0 24 17 18 11 70
2.1.3 辣椒粉添加量对灰培豆腐品质的影响
辣椒是一种受大众所喜爱的调味品，它可以刺激人们的味蕾，增加食欲，丰富灰培豆腐的风味，辣椒粉添加量对灰培豆腐品质的影响如表4所示。辣椒粉添加量过少产品滋味不佳，风味不足，添加量过多时，产品过于辛辣，掩盖除辣椒以外的其它风味物质的味道。当辣椒粉添加量为0.6%时，灰培豆腐辛辣适中，滋味佳，其他风味未被掩盖。
表4 辣椒粉添加量对灰培豆腐品质的影响
Table 4 Effect of chili powder addition on quality of ash culture tofu
辣椒粉添加量/% 质构/分 色泽/分 滋味/分 风味/分 评分/分0.2 24 16 22 11 73 0.4 25 17 24 14 80 0.6 27 17 28 19 91 0.8 25 18 27 16 86 1.0 24 19 27 15 85 1.2 22 19 23 10 75
2.1.4 酱油添加量对灰培豆腐品质的影响
酱油对灰培豆腐产品的影响主要在色泽和口感方面，酱油可以赋以灰培豆腐酱色和鲜味，使灰培豆腐颜色油润有光泽。酱油添加量对灰培豆腐品质的影响见表5所示，酱油添加量为1.0%时，灰培豆腐发白，颜色略浅，风味不佳；随着酱油添加量的增加，产品色泽逐渐加深，当酱油添加量为2.0%时，产品色泽、风味俱佳，评分较高；当酱油添加量为 3.0%时，色泽均一但产品风味欠佳。
表5 酱油添加量对灰培豆腐品质的影响
Table 5 Effect of soy sauce addition on quality of ash culture tofu
酱油添加量/% 质构/分 色泽/分 滋味/分 风味/分 评分/分1.0 23 13 20 12 68 1.5 24 16 24 15 82 2.0 28 18 25 18 89 2.5 26 17 26 17 86 3.0 25 17 23 14 79
2.2 灰培豆腐正交实验
根据单因素实验结果，选择灰培时间、盐添加量、辣椒粉添加量和酱油添加量四个因素进行L9(34)正交实验，正交实验因素水平表和正交实验结果见表6和表7。
表6 因素水平表
Table 6 Factor level table
水平 A灰培时间/d B盐添加量/%C辣椒粉添加量/%D酱油添加量/%1 4 1.4 0.6 1.5 2 5 1.8 0.8 2.0 3 6 2.2 1.0 2.5
表7 正交实验结果
Table 7 Results of orthogonal experiment
实验号A灰培时间/d B盐添加量/%C辣椒粉添加量/%D酱油添加量/%E评分/分1 1 1 1 1 80 2 1 2 2 2 79 3 1 3 3 3 82 4 2 1 2 3 75 5 2 2 3 1 80 6 2 3 1 2 89 7 3 1 3 2 88 8 3 2 1 3 85 9 3 3 2 1 78 K1 241 243 254 238 K2 244 244 232 256 K3 251 249 250 242 k1 80.3 81.0 84.7 79.3 k2 81.3 81.3 77.3 85.3 k3 83.7 83.0 83.3 80.7 R 3.4 2.0 7.4 6.0主次因素 C ＞ D ＞A＞ B最优组合 A3 B3 C1 D2
由表7可知，各因素对灰培豆腐品质的影响依次为 C ＞ D ＞ A ＞ B，即辣椒粉添加量 ＞ 酱油添加量 ＞ 灰培时间 ＞ 盐添加量，最佳配方组合为 A3B3C1D2，即豆腐用草木灰灰培 6 d，每1 000 mL高汤中添加食盐 2.2%、辣椒粉 0.6%、酱油 2.0%，并添加白糖 1%、黑胡椒 0.04%、味精 0.5%、五香粉 0.2%，经过卤制后炒制制成灰培豆腐，产品呈浅酱色、口感劲道、咸辣适中、豆香浓郁。
2.3 灰培豆腐质构分析
质构仪能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，用于客观评价食品的品质[11-12]。采用质构仪分别对普通豆腐、灰培后豆腐和灰培豆腐的硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性进行测定。测定结果如表8所示，普通豆腐的硬度、胶黏性和咀嚼性小，弹性差，易变形，质地柔软；灰培6 d后的豆腐的硬度、胶黏性和咀嚼性明显增加，且富有弹性，不易变形，豆腐质地略硬，灰培后的豆腐再经过卤制和炒制后制成的灰培豆腐的硬度明显降低，内聚性增加，胶黏性减小，其中弹性分别是普通豆腐和灰培后豆腐的1.33倍和1.14倍，咀嚼性分别是普通豆腐和灰培后豆腐的8.78倍和1.15倍。灰培豆腐质地劲道，口感细腻。
表8 质构对比分析
Table 8 Comparative analysis of texture
指标 硬度/N 内聚性 弹性/mm胶黏性/N咀嚼性/mj普通豆腐 4.47 0.49 2.36 2.20 5.23灰培后豆腐 27.27 0.56 2.76 15.37 39.96灰培豆腐成品 23.10 0.60 3.14 13.73 45.90
3 结论
灰培豆腐的最佳工艺配方为：用草木灰灰培6 d，每 1 000 mL高汤中添加盐 2.2%、辣椒粉0.6%、酱油 2.0%、白糖 1%、黑胡椒 0.04%、味精 0.5%、五香粉 0.2%，经卤制、炒制后制成灰培豆腐，产品呈浅酱色、质地柔软、口感劲道、咸辣适中、豆香浓郁。
与普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性明显增加，其中硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性分别是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。
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