全谷物富含多种生理活性物质，其中包括酚酸、黄酮、烷基间苯二酚等酚类物质[1-2]，阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖等非淀粉多糖[3]以及维生素、类胡萝卜素、植物甾醇等[4]，具备抗菌消炎[5]、降糖降脂[6]、抗氧化[7]、抗肿瘤[8]等多种功效。随着全谷物的诸多生理功效逐渐被大众所熟知，全谷物食品进入了快速发展的新阶段，全麦挂面是全谷物食品市场上重要的产品之一。
全麦挂面是以全麦粉作为主要原料加工制作而成的挂面，在LS/T 3244—2015 中对全麦粉的要求是“小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例要与天然完整颖果基本一致”[9]，胚芽、麸皮等组分的存在会提高挂面营养，提升其膳食纤维含量及抗氧化水平[10]，增加其挥发性风味物质[11-12]，但同时也会降低面条品质[13]及感官接受度[14]。部分生产企业为了不损失挂面品质，仅少量添加全麦粉亦或是产品虽以“全麦挂面”命名却仅使用小麦粉进行挂面加工，致使产品名不副实，不具备全麦食品的营养健康功效，损害消费者利益，同时也不利于全麦挂面产业发展。目前全麦挂面市场尚无统一的标准规范，企业生产或执行LS/T 3212 挂面标准或执行各自企业标准，致使不同品牌产品品质良莠不齐。受到产品品质、供求关系、市场前景等因素影响，生产全麦挂面的企业及其上市产品在不同年份间处于动态变化之中。不同年份产品的品质监测更有利掌握市售全麦挂面市场中产品的动态发展状态。
基于上述现状，本研究对采集于2019 和2020两个年度，标识为“全麦挂面”的41 份市售产品进行了储藏品质、蒸煮品质、总膳食纤维含量和全麦标记物烷基间苯二酚含量的评价与分析（当年采集样品于当年进行评价分析），以期为全麦挂面产品标准的制定提供数据基础，推动全麦挂面产业健康有序发展。
1 材料与方法
1.1 实验材料
2019 年全麦挂面21 份，编号为1～21，18 家生产企业电商平台购买；2020 年全麦挂面20 份，编号为22～41，产品来自18 家生产企业电商平台购买（基于产品在市场的售卖情况，来自9 家生产企业的10 种产品于两个年度均采集到，而其余产品仅在一个年度采集到的）；总膳食纤维测定试剂盒、重氮盐Fast Blue B Zn，纯度＞95%：美国Sigma 公司；甲醇，色谱纯：美国Fisher 公司；2-（N-吗啉代）乙烷磺酸、三羟甲基氨基甲烷：北京索莱宝公司；NaOH 标准溶液（0.1 mol/L）、乙酸、95%乙醇：北京化工厂；烷基间苯二酚同系物C15∶0 标准品 纯度≥98%：加拿大TRC 公司。
F135 型粉碎机：天津泰斯特有限公司；ML204分析天平：瑞士梅特勒托利多公司；DGG-9140BD型电热恒温鼓风干燥箱：上海森信实验仪器有限公司；SHZ-B 水浴恒温振荡器：上海博讯医疗生物仪器股份有限公司；L580 低速大容量离心机：上海卢湘仪离心机仪器有限公司；MD200-2 氮吹仪：上海沪析实业有限公司；T6 新世纪紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；Fiber E 膳食纤维分析系统：丹麦福斯分析仪器公司。
1.2 实验方法
1.2.1 水分的测定
参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》第一法 直接干燥法。
1.2.2 酸度的测定参照GB 5009.239—2016《食品安全国家标准食品酸度的测定》第一法 酚酞指示剂法。
1.2.3 自然断条率的测定
参照LS/T 3212—2014《挂面》附录B 自然断条率测定。
1.2.4 熟断条率及烹调损失率的测定
参照LS/T 3212—2014《挂面》附录C 熟断条率及烹调损失率的测定。
1.2.5 总膳食纤维的测定
参照GB 5009.88—2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》。
1.2.6 烷基间苯二酚的测定
参照LS/T 3244—2015《全麦粉》附录A 全麦粉中烷基间苯二酚含量的测定。
1.3 数据分析
数据统计采用Excel2010，使用Origin8.5 数据软件进行数据处理、作图和分析。
2 结果与分析
2.1 全麦挂面品质描述性分析
本研究对采集于2019 和2020 两个年度的41份市售全麦挂面的储藏品质、蒸煮品质、总膳食纤维含量及全麦生物标记物烷基间苯二酚含量等进行了评价与分析，结果见表1。分析结果显示，水分的变异系数小于10%，离散程度较小，样品间没有表现出显著差异；其余指标的变异系数均大于10%，数据间呈现中等或强离散程度，差异显著或极其显著，其中熟断条率、自然断条率和烷基间苯二酚等指标在样品间的差异最为显著，这可能与所使用的全麦粉及全麦粉的添加量不同有关。
表1 市售全麦挂面理化品质描述性统计
Table 1 Descriptive statistics of chemical qualities of commercial whole wheat dried noodles
指标 变化范围 中位数 平均值 标准差 变异系数/%水分/% 9.77～13.06 10.79 10.98 0.87 7.89酸度/(mL/10 g) 0.00～4.46 2.00 2.03 0.99 48.56自然断条率/% 0.04～4.05 0.41 0.62 0.72 115.78熟断条率/% 0.00～3.33 0.00 0.26 0.82 310.91烹调损失率/% 2.46～11.36 7.73 7.86 1.58 20.08总膳食纤维(以干基计, g/100 g) 2.22～12.37 5.13 5.99 2.53 42.30烷基间苯二酚(以干基计, μg/g) 10.08～218.52 45.14 69.06 57.53 83.32
2.2 水分
水分含量是全麦挂面储藏过程中的一个重要指标，直接关系到全麦挂面的储藏稳定性及货架期长短，挂面水分含量过高，更易出现霉变、微生物超标等问题。2019 年市售的21 份全麦挂面的水分分布在9.77%～11.98%之间，如图1 所示，平均值为10.57%；2020 年市售的20 份全麦挂面的水分含量分布在10.06%～13.06%之间，如图2所示，平均值为11.42%，均低于 LS/T 3212—2014[15]中水分限值（14.5%），37 份样品（占全部样品数的90%）的水分＜12%。整体来讲，2020年市售全麦挂面的水分含量要高于2019 年，而较低的水分含量将更有利于延长全麦挂面的货架期。
图1 2019 年市售全麦挂面水分含量
Fig.1 Moisture content of commercial whole grain dried noodles in 2019
图2 2020 年市售全麦挂面水分含量
Fig.2 Moisture content of commercial whole grain dried noodles in 2020
2.3 酸度
酸度是衡量全麦挂面产品品质的一个重要指标，全麦粉中包含有麸皮和胚芽，这些易酸败成分会使全麦挂面的酸度增加，特别是没有经过稳定化处理的全麦粉[16]。亚油酸是全麦挂面中含量最高的多不饱和脂肪酸，占到脂肪酸总量的60%左右，易氧化降解生成乙酸、己酸及壬酸等刺激性气味化合物[17]，影响消费者对全麦挂面的接受度。2019 年市售的21 份全麦挂面的酸度分布在0.27%～3.60%之间，如图3 所示，平均值为1.67%；2020 年市售的20 份全麦挂面的酸度分布在0.00%～4.46%之间，如图4 所示，平均值为2.40%。除2020年有2 份样品（占2020 年样品数的10%）的酸度超过LS/T 3212—2014 中酸度限值（4.0 mL/10 g），分别为：4.41 mL/10 g 和4.46 mL/10 g，其余样品酸度均满足限值要求。整体来讲，2020 年市售全麦挂面的酸度要高于2019 年。
图3 2019 年市售全麦挂面酸度
Fig.3 Acidity of commercial whole grain dried noodles in 2019
图4 2020 年市售全麦挂面酸度
Fig.4 Acidity of commercial whole grain dried noodles in 2020
2.4 自然断条率
自然断条率反映的是长度不足平均长度三分之二的挂面占比，自然条件下的挂面断条源于挂面内部结构的改变，全麦挂面中的麸皮成分，特别是粗麸皮会占据较大空间，对面筋网络的形成产生不利影响，致使面片容易发生断裂[18-19]。2019年市售的 21 份全麦挂面的自然断条率分布在0.04%～4.05%之间，如图5 所示，平均值为0.65%；2020 年市售的20 份全麦挂面的自然断条率分布在0.08%～2.71%之间，如图6 所示，平均值为0.59%，均低于LS/T 3212—2014 中自然断条率限值（5%）。2019 年和2020 年分别各有2 份样品的自然断条率超过1%，而最大值出现在2019 年；其余样品自然断条率均小于1%且两个年份样品数据分布未呈现显著差异，整体水平均较低。
图5 2019 年市售全麦挂面自然断条率
Fig.5 Naturally broken ratio of commercial whole grain dried noodles in 2019
图6 2020 年市售全麦挂面自然断条率
Fig.6 Naturally broken ratio of commercial whole grain
dried noodles in 2020
2.5 熟断条率及烹调损失率
熟断条率和烹调损失率是反映挂面蒸煮品质的两个重要指标。对市售的41 份全麦挂面样品进行熟断条率评价，结果显示：除1 份2019 年市售的全麦挂面的熟断条率为3.33%；3 份2020 年市售的全麦挂面的熟断条率为2.50%，其余37 份样品的熟断条率均为0%，全部低于LS/T 3212—2014中熟断条率限值（5%）。整体来讲，全麦挂面中麸皮的存在并未对熟全麦挂面的韧性造成影响。
烹调损失率代表的是挂面在煮制过程中，溶解和脱落到水中的固形物占比，体现挂面中各组分的结合程度，反映挂面在煮制过程中的完整性[20]。麸皮中的膳食纤维组分会破坏面筋蛋白质网络结构的连续性，在煮面时会有更多直链淀粉析出，导致烹调损失率增大[21]。2019 年市售的21 份全麦挂面的烹调损失率分布在2.46%～11.36%之间，如图7 所示，平均值为8.53%；2020 年市售的20份全麦挂面的烹调损失率分布在5.03%～8.34%之间，如图8 所示，平均值为7.15%。除2019 年有4 份样品（占2019 年样品数19%）的烹调损失率略高于 LS/T 3212—2014 中烹调损失率的限值（10%），其余样品烹调损失率均满足限值要求。整体来讲，2019 年全麦挂面的烹调损失率要高于2020 年。
图7 2019 年市售全麦挂面烹调损失率
Fig.7 Cooking loss ratio of commercial whole grain dried noodles in 2019
图8 2020 年市售全麦挂面烹调损失率
Fig.8 Cooking loss ratio of commercial whole grain dried noodles in 2020
2.6 总膳食纤维
美国食品药品管理局（Food and Drug Administration，FDA）推荐将膳食纤维含量作为评判全谷物食品的重要指标[22]，膳食纤维含量是全麦制品中包含有麸皮的最直观体现。LS/T3244—2015《全麦粉》中要求总膳食纤维含量≥9.0 g/100 g，美国FDA 规定如产品于包装上标明：“富含全谷物膳食，低总脂肪、低饱和脂肪酸与低胆固醇，可降低心脏疾病与一些癌症危险。”的健康声称，产品总重量至少51%及以上为全谷物[23]，照此核算当全麦挂面中51%的原料为全麦粉时，总膳食纤维含量至少应＞4.5 g/100 g。2019 年市售的21份全麦挂面的总膳食纤维含量（以干基计）分布在2.22～12.37 g/100 g 之间，如图9 所示，平均值为6.04 g/100 g；2020 年市售的20 份全麦挂面的总膳食纤维含量（以干基计）在2.91～11.45 g/100 g之间，如图10 所示，平均值为5.94 g/100 g。28 份样品（占全部样品数的68%）的总膳食纤维含量＞4.5 g/100 g，每个年份各14 份；在这当中又有6份样品（占全部样品数的15%）的总膳食纤维含量＞9.0 g/100 g，每个年份各3 份。整体来讲，两个年份样品总膳食纤维含量的水平相当，数据分布没有呈现显著差异。
图9 2019 年市售全麦挂面总膳食纤维含量
Fig.9 Total dietary fiber content of commercial whole grain dried noodles in 2019
图10 2020 年市售全麦挂面总膳食纤维含量
Fig.10 Total dietary fiber content of commercial whole grain dried noodles in 2020
2.7 烷基间苯二酚
研究发现烷基间苯二酚（Alkylresorcinols,ARs）仅分布及富集于小麦、黑小麦、黑麦等麦类皮层之中，因此利用这一特点将ARs 作为全麦粉的鉴定标记物[24]以及人体摄入小麦、黑麦等全谷物产品的生物标记物[25]。LS/T3244—2015 全麦粉中已将ARs 作为质量指标来进行产品判定（规定含量≥200 μg/g），有利于保证全麦粉品质，避免因其他成分的添加而使全麦粉总膳食纤维指标达标的造假行为。基于此，对41 份市售全麦挂面样品的ARs 进行了评价分析，结果显示：2019年市售的21 份全麦挂面的烷基间苯二酚含量（以干基计）分布在10.13～218.52 μg/g 之间，如图11所示，平均值为64.04 μg/g；2020 年市售的20 份全麦挂面的烷基间苯二酚含量（以干基计）分布在10.08～201.84 μg/g 之间，如图12 所示，平均值为74.32 μg/g。仅11 份样品（占全部样品数的27%）的ARs 含量＞100 μg/g，其中2019 年5 份，2020 年6 份；在这当中有2 份样品（占全部样品数的5%）的ARs 含量＞200 μg/g，每个年份各1份，最大值出现在2019 年，但整体来讲，2020年全麦挂面的烷基间苯二酚含量略高于2019 年。
图11 2019 年市售全麦挂面烷基间苯二酚含量
Fig.11 Alkylresorcinols content of commercial whole grain dried noodles in 2019
图12 2020 年市售全麦挂面烷基间苯二酚含量
Fig.12 Alkylresorcinols content of commercial whole grain dried noodles in 2020
3 结论
目前全麦挂面市场尚无统一的标准规范，企业生产或执行LS/T 3212 标准或执行各自企业标准。产品标识混乱，原料使用缺乏监管措施和指标。受到多种因素影响，生产全麦挂面的企业及其上市产品在不同年份间处于动态变化之中。
基于上述现状，本研究对采集于2019 和2020两个年度的41 份市售标识为“全麦挂面”的样品进行了储藏品质、蒸煮品质、总膳食纤维含量和全麦标记物烷基间苯二酚含量等7 个理化指标的评价与分析。以LS/T 3212—2014 中的相关质量指标限值作为参考，41 份全面挂面样品中，除个别样品酸度（占总样品数5%）和烹调损失率（占总样品数10%）大于限值；其余样品各指标均符合要求，隶属挂面范畴来讲整体品质良好。根据FDA 中有健康声称的全谷物食品至少51%全谷物添加量的规定，以LS/T3244—2015《全麦粉》中总膳食纤维含量和烷基间苯二酚含量限值作为参考进行核算，有68%的样品达到总膳食纤维核算数值，而仅有27%的样品ARs 含量高于核算数值。整体来讲市售全麦挂面ARs 含量偏低，相较而言ARs 含量在2020 年样品中整体水平要高于2019年。作为全麦粉鉴定的标记物，这一指标的整体偏低反映出当前市售标识为“全麦挂面”的产品其加工原料全麦粉品质和含量并不尽如人意，未来全麦挂面市场还需要通过相关标准来对原料加强监管与约束。
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