预拌粉,又称预混粉,是按配比预先混合完成的面粉与配料[1],加工时可按工艺要求添加水等辅料,即生产出品质优良的产品,具备使用方便、节省时间、降低操作要求的优点[2]。市售预拌粉多为面包、蛋糕、饼干和馒头等,关于面条的却甚少;现虽有学者对面条预拌粉展开研究[3-7],但关于杂粮面条预拌粉的却鲜见。苦荞、青稞、燕麦等杂粮营养丰富均衡,富含多种维生素、矿物质、优质蛋白质,还含有多种特殊的生理活性物质,如黄酮、β-葡聚糖、可溶性膳食纤维等,具备降血糖、促进肠道蠕动、提高免疫力、预防心血管疾病的功效[8-10],而市售杂粮类产品含量大多不超过30%,营养强化不足[11-15]。
本研究以苦荞、青稞、燕麦为主要原料,与四川本土小麦粉均匀混合,形成60%杂粮面条预拌粉。但杂粮不含面筋蛋白,杂粮添加量越高,面条越难成型,因此本研究在单因素试验的基础之上,以响应面分析试验探讨多种品质改良剂的最佳配比,得到品质优良的高纤杂粮面条预拌粉。本试验成果适用于个人、餐饮及工厂加工,能够降低加工技术要求、加工成本和生产时长。产品膳食纤维含量>6%,为高纤食品,同时还富含β-葡聚糖和总黄酮,具备促进肠道蠕动、提高免疫力、防止心血管疾病等功能,经改良后,产品易加工、食用品质优良,市场前景广阔。
小麦粉:绵阳仙特米业有限公司;苦荞米:四川环太实业有限公司;青稞米:西藏天麦力健康品有限公司;燕麦米:四川合众养道食品有限公司;谷朊粉:河南密丹儿商贸有限公司;食用盐:永辉超市股份有限公司;食用碱:山东锐晟化工有限公司;魔芋精粉:江苏天顺食品有限公司;乙醇溶液、丙酮、石油醚、氢氧化钠、重铬酸钾、三羟甲基氨基甲烷、2-(N-吗啉代)乙烷磺酸、冰乙酸、盐酸、硫酸、热稳定α-淀粉酶液、淀粉葡萄糖苷酶液、硅藻土、地衣聚糖酶溶液、β-葡萄糖苷酶溶液、乙酸钠、三氯化铝溶液、乙酸钾溶液、甲醇溶液:上海吉至生化科技有限公司。
20B-C 型粉碎机:常州康贝干燥工程有限公司;AMR-01 型和面机:福建德霸食品机械有限公司;MT-30 型压面机:广东恒联食品机械有限公司; DD-5 型离心机:上海吉至生化科技有限公司;772N 型分光光度计、KH 型电烘箱:上海仪田精密仪器有限公司;JXFM110 型旋风磨:浙江台州粮仪厂;各种玻璃器皿:合肥市三元化玻仪器有限公司。
1.3.1 预混粉复配及面条制备工艺
将苦荞、青稞、燕麦三种杂粮原料粉碎,过140 目筛后,称量杂粮粉和面粉,按照面粉:杂粮=40∶60 的比例配制好后,再加入品质改良剂搅拌均匀待用;制面过程中,称40%饮用水加入面条预拌粉中和匀,熟化15~20 min,反复压延至面带光滑后切条成型。
1.3.2 预拌粉营养成分测定
膳食纤维含量:按GB 5009.88—2014《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》的规定方法执行;
β-葡聚糖含量:按NY/T 2006—2011《谷物及其制品中β-葡聚糖含量的测定》的规定方法执行;
总黄酮含量:按 NY/T 1295—2007《荞麦及其制品中总黄酮含量的测定》的规定方法执行。
1.3.3 单因素试验设计
单因素试验在国家相关规定和预实验的基础之上,筛选出谷朊粉、食盐、碳酸钠和魔芋精粉4 种添加剂进行探讨。
1.3.3.1 谷朊粉对预拌粉品质的影响 在混合粉的基础之上,控制食盐添加量为2%,碳酸钠添加量为0.25%,魔芋精粉添加量为1%,设置7个水平的谷朊粉添加量,分别为3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%,以综合得分为指标选择优化范围。
1.3.3.2 食盐对预拌粉品质的影响 在混合粉的基础之上,控制谷朊粉添加量为6%,碳酸钠添加量为0.25%,魔芋精粉添加量为1%,设置7 个水平的食盐添加量,分别为0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%,以综合得分为指标选择优化范围。
1.3.3.3 碳酸钠对预拌粉品质的影响 在混合粉的基础之上,控制谷朊粉添加量为6%,食盐添加量为2%,魔芋精粉添加量为1%,设置7 个水平的碳酸钠添加量,分别为0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%、0.4%,以综合得分为指标选择优化范围。
1.3.3.4 魔芋精粉对预拌粉品质的影响 在混合粉的基础之上,控制谷朊粉添加量为6%,食盐添加量为2%,碳酸钠添加量为0.25%,设置7 个水平的魔芋精粉添加量,分别为0.4%、0.6%、0.8%、1%、1.2%、1.4%、1.6%,以综合得分为指标选择优化范围。
1.3.4 响应面试验设计
响应面分析试验设计在单因素试验基础上,采用Central-Composite 中心组合设计原理,以综合得分为指标优化出最佳配比,试验因素水平见表1。所得试验结果采用Design-Expert 12. 0. 0 软件进行分析。
表1 响应面试验因素水平
Table 1 Level of test factors for ring surface
?
1.3.5 综合得分评定
每组样品按此评定标准评测6 次,以平均分为最终得分,综合得分评定标准如表2 所示,其中断条率和烹调损失率按标准LS/T 3212—2014《挂面》的方法测定。
表2 综合得分评定标准
Table 2 Comprehensive scoring criteria
?
用Excel 整理实验数据,并采用Design-Expert 12. 0. 0 软件进行分析。
在预实验的基础之上设置7 组不同的杂粮(苦荞∶青稞∶燕麦)配比方案,分别为A(20∶20∶20)、B(30∶20∶10)、C(30∶10∶20)、D(20∶30∶10)、E(20∶10∶30)、F(10∶30∶20)、G(10∶20∶30),另设置空白实验组H(只含小麦粉),不同方案的营养成分见图1 所示。
图1 不同杂粮配比方案营养成分
Fig.1 Nutrient composition of different miscellaneous grain schemes
由图1 可知,不同杂粮配比方案差异显著;H 组为空白试验,其膳食纤维含量2.1%,不含β-葡聚糖和总黄酮;F 组和G 组膳食纤维含量均<6%,而A、B、C、D、E 组膳食纤维含量均>6%,其中C 组膳食纤维含量最高为6.94%,β-葡聚糖含量1.9%,次于A、D 组,总黄酮含量0.8%,高于其他组;因此,综合考虑营养成分含量,选择C 组做为本试验的优化比例。
2.2.1 谷朊粉对预拌粉品质的影响
谷朊粉对预拌粉品质的影响见图2。由图2可知,谷朊粉添加量对预拌粉品质有显著性影响,随着谷朊粉添加量的增加,预拌粉的综合得分呈先增大后减小的趋势,在谷朊粉添加量为5%时,得分最高为84.32 分。这是因为谷朊粉的主要组成成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白,在吸水后形成网络状的湿面筋[16],能够包裹不含面筋蛋白的杂粮粉粒和淀粉颗粒,使预拌粉成形之后,在断条率和烹调损失率方面表现更好;而过量添加谷朊粉则导致预拌粉成形后口感过硬,粘性增大[17],从而降低预拌粉的综合得分。因此,谷朊粉的最佳添加量为5%。
图2 谷朊粉对预拌粉品质的影响
Fig.2 Effect of gluten on quality of pre-mixed powder
2.2.2 食盐对预拌粉品质的影响
食盐对预拌粉品质的影响见图3。由图3 可知,食盐添加量对预拌粉品质有显著性影响,随着食盐添加量的增加,预拌粉的综合得分呈先增大后减小的趋势,在谷朊粉添加量为1%时,得分最高为84.18 分。这是因为在制面过程中加入一定量的食盐,能够提高面条内部的渗透压,从而有利于面条吸水,使面条抗拉伸性能提升[18],从而提高预拌粉的综合得分;而当食盐添加量过大后,内外渗透压保持平衡,由于食盐属于亲水性物质,食盐添加量的增加会与蛋白质争夺水分子[19],而不利于面条的吸水,同时所制成的面条风味过咸,所以预拌粉综合得分下降。因此,实验的最佳添加量为1%。
图3 食盐对预拌粉品质的影响
Fig.3 Effect of salt on quality of pre-mixed powder
2.2.3 碳酸钠对预拌粉品质的影响
碳酸钠对预拌粉品质的影响见图4。由图4可知,碳酸钠添加量对预拌粉品质有显著性影响,随着碳酸钠添加量的增加,预拌粉的综合得分呈先增大后减小的趋势,在碳酸钠添加量为0.3%时,得分最高为85.25 分。这可能是因为预拌粉在面条的制作过程中碳酸钠可调节面团pH 为碱性,而面筋在碱性环境下能够更好的形成,从而促进面筋网络的完全形成[20],减小面条的蒸煮损失率,当添加量超过0.3%后,面条的碱味明显,对面条食用品质造成不良影响,且面条的成型性也会受到影响,导致预拌粉综合得分下降。因此,碳酸钠的最佳添加量为0.3%。
图4 碳酸钠对预拌粉品质的影响
Fig.4 Effect of soda on quality of pre-mixed powder
2.2.4 魔芋精粉对预拌粉品质的影响
魔芋精粉对预拌粉品质的影响见图5。由图5可知,魔芋精粉添加量对预拌粉品质有显著性影响,随着魔芋精粉添加量的增加,预拌粉的综合得分呈先增大后减小的趋势,在魔芋精粉添加量为1.2%时,得分最高为84.25 分。这可能是因为在预拌粉制面过程中,魔芋精粉中的魔芋葡甘露聚糖具有很高的亲水性,遇水后生成强力凝胶,使不含面筋蛋白物质原料能够更好的粘聚,并且能形成一层薄膜[21],从而减少面条的蒸煮损失;当魔芋精粉的添加量超过1.2%时,面条蒸煮损失率不再有明显变化,但导致面条的口感过粘、过硬,影响面条食用品质,所以预拌粉综合得分下降。因此,魔芋精粉的最佳添加量为1.2%。
图5 魔芋精粉对预拌粉品质的影响
Fig.5 Effect of konjac powder on quality of pre-mixed powder
2.3.1 响应面试验设计及结果
在单因素试验的基础之上,以综合得分为响应值对谷朊粉添加量、食盐添加量、碳酸钠添加量和魔芋精粉添加量这4 个因素进行中心组合响应面优化试验,试验结果见表3。
2.3.2 回归方程的建立与检验
运用Design-expert 8.0 数据统计软件对表3试验结果进行多元回归拟合,得到回归方程:
表3 试验方案及结果
Table 3 Test plan and results
?
由表4 可知,该模型P<0.000 1,回归方程模型极显著,模拟相关系数R2=0.991 3,校正决定系数R2Adj=0.983 1,表明模型的实际值与预测值拟合较好,拟合度达到98.31%;失拟项P=0.228 8>0.05,失拟项不显著,依据方差显著性分析简化回归方程为:
表4 回归模型方差分析
Table 4 Analysis of variance of regression models
方差来源 平方和 自由度 均方 F 值 P>F模型 202.94 14 14.5 121.51 < 0.000 1 A 6.92 1 6.92 58.03 < 0.000 1 B 0.16 1 0.16 1.36 0.262 5 C 4.41 1 4.41 36.98 < 0.000 1 D 14.49 1 14.49 121.48 < 0.000 1 AB 0.01 1 0.01 0.08 0.781 6 AC 2.62 1 2.62 21.93 0.000 3 AD 4.94 1 4.94 41.40 < 0.000 1 BC 0.68 1 0.68 5.67 0.030 9 BD 15.23 1 15.23 127.66 < 0.000 1 CD 38.10 1 38.10 319.36 < 0.000 1 A² 57.20 1 57.20 479.44 < 0.000 1 B² 9.88 1 9.88 82.86 < 0.000 1 C² 36.14 1 36.14 302.91 < 0.000 1 D² 53.40 1 53.40 447.62 < 0.000 1残差 1.79 15 0.119 3失拟项 1.43 10 0.143 3 2.01 0.228 8纯误差 0.36 5 0.071 4总方差 204.73 29 R2 0.991 3 R2Adj 0.983 1
2.3.3 响应面和等高线分析
由表4 可知,各因素对综合得分的影响大小依次为D(魔芋精粉添加量)>A(谷朊粉添加量)>C(碳酸钠添加量)>B(食盐添加量),且AC、AD、BC、BD、CD 各因素间交互作用对预拌粉综合评分的影响显著,响应面和等高线见图6。
图6 各两因素交互作用响应面及等高线
Fig.6 Response surface and contour lines of interaction between two factors
注:A 为谷朊粉添加量;B 为食盐添加量;C 为碳酸钠添加量;D 为魔芋精粉添加量;Y 为综合得分。Note: the A is gluten; the B is salt; the C is sodium carbonate; the D is konjac powder; the Y is a comprehensive score.
从图6a~图6e 可以看出,对综合得分的影响显著性,表现为D(魔芋精粉添加量)>A(谷朊粉添加量)>C(碳酸钠添加量)>B(食盐添加量),与模型方差分析结果一致。在所考察的因素范围内,感官得分随D(魔芋精粉添加量)呈先增大后减小的趋势;随A(谷朊粉添加量)呈先增大后减小的趋势;随C(碳酸钠添加量)呈先增大后减小的趋势;随B(食盐添加量)呈先增大后减小的趋势。
2.3.4 响应面优化与验证
根据上述所得回归方程优化出最佳配方为:A=5.35、B=1.29、C=0.24、D=1.07、Y=93,即谷朊粉添加量5.35%、食盐添加量1.29%、碳酸钠添加量0.24%、魔芋精粉添加量1.07%,综合得分为93 分。为检验试验结果准确性进行验证试验,为方便实际操作修正参数为谷朊粉添加量5.4%、食盐添加量1.3%、碳酸钠添加量0.2%、魔芋精粉添加量1.1%,在该配比条件下重复测定三次综合得分,最终得出综合评分为92.97 分,与理论值93 分相比,相对偏差<1,说明本试验的结果可靠。
通过对比试验,确定面粉∶苦荞∶青稞∶燕麦=40∶30∶10∶20,在此配比方案下的高纤杂粮面条预拌粉含膳食纤维6.94%、β-葡聚糖1.9%、总黄酮0.8%。在单因素试验的基础之上,结合响应面分析试验,以成品断条率、烹调损失率和感官评价等为综合考察指标,探讨谷朊粉、食盐、碳酸钠和魔芋精粉对预拌粉品质的影响。结果得出复配改良剂最佳配比为:谷朊粉5.4%、食盐1.3%、碳酸钠0.2%、魔芋精粉1.1%。
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Research on New Products of High Fiber Mixed-grain Noodle Premixed Powder
Supported by: Sichuan Science and Technology Program (No.2020YFN0148)