荞麦面条深受中国、日本、韩国等亚洲地区消费者的喜爱[1]。在中国，国产和进口的杂粮挂面中，荞麦面的产品类型最多、市场供给量最大，也最受消费者喜爱[2]。近几年，我国荞麦挂面行业得到了迅猛发展。在2017年、2019年10月，分别在京东商城上输入“荞麦挂面”进行搜索，荞麦挂面产品数量分别为321个、4 600个。两年间，增加了13倍。杂粮挂面中，仅荞麦挂面一个单品，就占了杂粮挂面的大约四分之三的份额[3]。是目前杂粮面条中研究最深入，最受消费者喜爱、研究最为广泛、生产销售量最大的一个杂粮挂面产品类型[4]。荞麦是一种食药两用的假谷物，含有丰富的酚类物质，具有多种生理活性功能，其中黄酮类化合物的研究最为广泛。荞麦黄酮的主要成分是芦丁，芦丁及其水解产物具有降血糖、降血脂、清除氧自由基、抗氧化、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化等多种生理功能[5]。荞麦中不含有面筋蛋白，制作荞麦面条时通常需要加入小麦粉来帮助面条成型[6]。随着添加量的增加，荞麦挂面易断条、混汤，产品品质降低。虽然目前荞麦挂面产品众多，但由于缺乏相关标准的约束，市场上荞麦挂面品质差异较大，限制了荞麦挂面行业的发展。为了促进荞麦挂面品质的提升，本文从市场上采购了42个荞麦挂面产品，对其总黄酮含量、蒸煮品质、储藏品质进行评价，旨在为荞麦挂面产品标准的制定提供基础数据支撑。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
荞麦挂面（42份），小麦粉挂面（5份）：京东商城采购；无水甲醇、三氯化铝、乙酸钾、氢氧化钾、酚酞等，均为分析纯、芦丁标准品（纯度≥95%）：采购自北京润泽康生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备
F135型粉碎机：天津泰斯特有限公司；BCZ-140型电热恒温鼓风干燥箱、SHZ-B水浴恒温振荡器：上海博讯医疗生物仪器股份有限公司；SP60色差计：美国爱色丽 Grand Rapid公司；PL3002IC和 AB304-S分析天平：瑞士梅特勒托利多公司；T6紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司。
1.3 方法
1.3.1 水分
参照 GB5009.3—2016 食品安全国家标准《食品中水分的测定》。
1.3.2 面条最佳煮制时间
参照LS/T 3212—2014 《挂面》。
1.3.3 煮熟增重率
取干面条40根，称重m1，放入500 mL沸水中，同时开始计时，保持水处于 98～100 ℃微沸状态下煮制。当面条在最佳煮制时间时捞出，控干水分，称重m2。煮熟增重率按下式计算，以上结果均重复三次，取均值。
式中：z为煮熟增重率，以质量分数计，%；m1为样品重量，g；m为样品煮熟后重量，g。
1.3.4 烹调损失率
参照LS/T 3212—2014，略作改动。取1.3.3测定煮熟增重率的面条放入事先恒重过的不锈钢小盘中，放入 130 ℃烘箱内烘至恒重，称重为m3，按下式计算烹调损失率，以上结果均重复三次，取均值。
式中：P为烹调损失率，以质量分数计，%；m1为样品重量；m3为煮熟烘干后重量；w为样品水分含量，以质量分数计，%。
1.3.5 自然断条率和熟断条率
参照LS/T 3212—2014。
1.3.6 色度
将20根挂面平铺在白纸上，使用手持色度计进行色度测量，重复六次。色泽指标为L*、a*和b*。L*值表示黑–白（亮）度，值越大则越白（亮）；a*值表示绿–红色，值越大则越红；b*值表示蓝–黄色，值越大则越黄。因此，以L*值越大，则面粉、面条的颜色越好。a*值和b*值约大，面条颜色越差。
1.3.7 酸度
参照GB 5009.239—2016 食品安全国家标准《食品酸度的测定》中5.4粮食及制品。
1.3.8 总黄酮含量
参照 NY/T 1295—2007《荞麦及其制品》中总黄酮含量的测定。
1.4 数据分析
使用WPS软件整理数据和绘图。
2 结果与分析
2.1 荞麦粉的添加量和所采用标准的基本情况
在采购的42个荞麦挂面产品中，有24个产品没有标识添加量，有18个产品明确标识了荞麦粉的添加量，占比43%。荞麦粉添加量从1.1%到100%，添加量≥50%的样品有8个，占有添加量标识的荞麦挂面总数的44%。明确标识所用原料为苦荞的有8个，其他均为笼统称为荞麦。42个产品中有 10个产品采用的标准是粮食行业标准LS/T 3212—2014 《挂面》，有1个产品采用的是农业行业标准NY/T 1512—2014 《绿色食品 生面食、米粉制品》，其他的31个产品均采用企业标准。标准LS/T 3212—2014《挂面》中挂面的定义为“以小麦粉为主要原料，经过和面、切片、切条、干燥等工序加工而成的产品”，国家粮食和物资储备局官方网站上明确说明，该标准只适用于商品挂面，企业生产的花色挂面不适用于该标准。显然，以荞麦为主要原料的挂面产品并不能适用LS/T 3212—2014《挂面》标准。
2.2 总黄酮含量
荞麦中最为重要的生物活性成分为酚类物质，其中黄酮类化合物的研究最为广泛，被认为是荞麦中的标志性物质。苦荞中自由态黄酮和总黄酮含量均高于同种植区的甜荞[7]，在苦荞当中芦丁含量是甜荞中的几倍至十几倍，所以苦荞的药用价值和保健功能远远好于甜荞[8-9]。因此，一般认为苦荞具有更多的生理活性成分，营养价值高于甜荞。荞麦挂面当中总黄酮含量，直接关系着荞麦挂面的营养品质。42个荞麦挂面样品中，根据配料表中是否有苦荞，将其分为两组，配料表中有明确标识使用苦荞粉作为原料的，定义为苦荞挂面，没有进行标注使用哪种荞麦粉的，将其定义为普通荞麦挂面。从图1a中可以看出，普通荞麦挂面中的总黄酮含量总体偏低，总黄酮含量在 0.10%～0.55%之间，平均值为 0.22%，其中小于0.26%的有29个，0.32%～0.55%之间的有6个。从图1b中可以看出，苦荞挂面的总黄酮含量大于普通荞麦挂面的总黄酮含量，总黄酮含量在0.15%～1.94%之间，平均值为 0.68，其中0.15%～0.55%之间的有6个，0.84%～1.19%之间的有4个。采集了市场上三个小麦粉挂面样品，其总黄酮含量分别为 0.16%、0.17%、0.19%，均值为0.17%，所采购的42个样品中，总黄酮含量不大于0.17%的有16个样品。
图1 荞麦挂面中的总黄酮含量（a为普通荞麦挂面，b为苦荞挂面）
Fig.1 Total flavonoid content of buckwheat dry noodles (a is common buckwheat noodles,b is tartary buckwheat noodles)
前期研究表明[10]苦荞挂面产品中黄酮（芦丁）的含量与苦荞添加量呈极显著正相关，黄酮在挂面加工过程中比较稳定，在挂面和面、醒发、干燥和储藏过程中黄酮没有显著性差异。随着荞麦粉添加量的增加，荞麦挂面中总黄酮和抗氧化活性含量呈线性增加，添加量从0%～80%的苦荞挂面中游离黄酮和结合黄酮含量分别从 4.14 mg/100 g增加到176.90 mg/100 g，从0.20 mg/100 g增加到0.59 mg/100 g[17]。在GB/T 35028《荞麦粉》中规定，甜荞粉中总黄酮含量≥0.2%，苦荞粉中总黄酮含量≥1.0%。因此，可以将总黄酮含量作为荞麦挂面中标志性物质，根据添加量的不同，限定荞麦挂面总黄酮含量不同。
2.3 外观品质
2.3.1 色泽
色泽是挂面最重要的感官指标之一，消费者一般喜欢颜色白的挂面，但荞麦挂面中因为添加了荞麦粉，颜色变暗，L*值降低。从图2a中可以看出，42个荞麦挂面 L*值的范围比较大，为32.35～86.12之间，平均值为 60.40，中位数为59.00。从市场采购的五个小麦粉挂面L*值的平均值为 86.19，荞麦挂面的 L*值均小于小麦粉挂面的L*值，荞麦挂面颜色偏暗。
荞麦挂面的 a*值在 0.85～7.25之间，平均值为4.41，中位数为4.65，下四分位为3.66，上四分位为5.35（图2b）。五个小麦粉挂面a*平均值为1.02，荞麦挂面的a*基本均大于小麦粉挂面的a*值（一个除外），颜色偏红。荞麦挂面的 b*值在11.95～38.15之间，平均值为17.98，中位值为15.93，下四分位为14.25，上四分位为18.26。b*≤20.00的荞麦有33个，20.00～30.00之间的有6个，≥30.00的有两个。小麦粉挂面的 b*平均值为16.25。有 21 个荞麦挂面样品的 b*≤16.25（图 2c）。一般的荞麦挂面样品比小麦粉挂面偏黄，这是因为苦荞粉的颜色为黄绿色。但并不是说b*越高苦荞麦含量越高，b*≥20.00的8个样品中，只有1个样品含有70%苦荞粉，其他7个样品中，荞麦粉添加量为30%、15%、8%的各一个，其余四个没有标注添加量。荞麦粉添加量和挂面颜色之间不具有线性关系。
图2 荞麦挂面颜色
Fig.2 Color of buckwheat dry noodles
2.3.2 自然断条率
自然断条率是指一定量的挂面样品中，长度不足平均长度三分之二的部分占样品的质量分数（%）。自然断条率是商品挂面品质的重要指标，反映挂面在加工、储藏、运输中保持外形完整的能力。自然断条率越低，挂面品质越好。42个荞麦挂面样品的自然断条率在 0%～7.1%之间（图 3），平均值为0.9%，中位数为0.5%。自然断条率≤5.0%的有40个样品，且均≤2.0%；自然断条率>5.0%的样品有2个，分别为5.1%、7.1%。市场上绝大部分荞麦挂面的自然断条率比较低，品质较高。一般来说，自然断条率是消费者对挂面品质最直接判断标准。自然断条率高，折断和碎挂面比较多，挂面品质低，消费者购买愿意低。荞麦粉中不含面筋蛋白，易造成自然断条率相对小麦粉挂面高，但由于荞麦挂面生产厂家均对自然断条率比较重视，在进行荞麦挂面生产时选用高筋优质小麦粉与荞麦粉进行配粉，降低了自然断条率，提高了荞麦挂面的外观品质。
图3 荞麦挂面自然断条率
Fig.3 Naturally broken ratio of buckwheat dry noodles
2.4 蒸煮品质
2.4.1 烹调损失率
烹调损失率是消费者和生产者评价面条类食品蒸煮品质最常用的指标之一[11-12]，是指一定量的样品煮熟后，溶解和脱落到煮面水中的固形物部分占样品的质量分数（%）[13]。烹调损失率越低，其蒸煮品质越好。42个荞麦挂面的烹调损失率范围为5.66%～23.11%（图4），平均值为9.42%，中位数为8.9%。符合LS/T 3212《挂面》行业标准的规定的≤10%的样品有31个，占比74%，烹调损失率在 10%～11%之间的有 6个样品，占比14%，两部分相加，占比88%；>12%的有5个样品。大部分样品的烹调损失率比较低，少部分样品的烹调损失率比较高。
图4 荞麦挂面烹调损失率
Fig.4 Cooking loss rate of buckwheat dry noodles
2.4.2 煮熟增重率
煮熟增重率反映了挂面在煮制过程中的吸水能力和持水力，煮熟增重率高，表明其持水力强，但过高会导致面条太软和太黏，煮熟增重率低，挂面复水能力弱，面条口感粗糙偏硬[14-15]。42个荞麦挂面样品的煮熟增重率在 93.2%～241.7%之间（图5），平均值为159.4%，中位数为157.4%。煮熟增重率低于 150.0%的有 17个样品，151.0%～200.0% 之间的有 19个样品，≥200.0%的有4个样品。采购了市场上5个小麦粉挂面，其煮熟增重率平均值为174.0%，荞麦挂面的煮熟增重率≥174.0%的有14个样品。
图5 荞麦挂面煮熟增重率
Fig.5 The weight gain rate of cooking of buckwheat dry noodles
2.4.3 熟断条率
熟断条率是指一定根数的挂面样品在规定条件下煮熟后，被煮断的根数占样品根数的百分数（%），是面条最重要的蒸煮品质之一。它反映的是面条的耐煮程度，熟断条率越低，面条的蒸煮品质越好。在所采购的42个荞麦挂面样品中，有3个样品的熟断条率为3.3%，其余39个样品的断条率均为 0%，荞麦挂面的熟断条率均≤5.0%。传统上认为，荞麦挂面在煮面中易断条，荞麦粉添加量越高，挂面的断条率越高[16]。但从本次测定的结果看，荞麦挂面生产企业已经攻克了荞麦挂面熟断条率高的难题。
2.5 储藏品质
2.5.1 酸度
食品中酸的种类和含量影响食品的稳定性和品质，总酸值的大小是检测食品质量的重要指标[17]。荞麦中脂肪含量在 2.1%～2.8%，主要为油酸和亚油酸，占总脂肪酸的87%，亚麻酸占4%～5%。不饱和脂肪酸容易在光、热、氧气等作用下产生过氧化物，过氧化物不稳定，进一步分解产生醛、酮、酸等低分子质量的化合物，导致酸败[18]。发生酸败后，挂面的酸度值上升，在粮食行业标准LS/T 3212—2014《挂面》中要求酸度值≤4.0 mL/10g。从图6中可以看出，42个荞麦挂面样品的酸度值范围在 0.13 mL/10g～3.74 mL/10g之间，平均值为1.78 mL/10g，中位数为1.80 mL/10g，下四分位为1.33 mL/10g，上四分位为2.67 mL/10g，所有样品的酸度值均≤4.0 mL/10g，其中40个荞麦挂面样品的酸度值小于 3.0 mL/10g，2个荞麦挂面样品的酸度值大于3.0 mL/10g，荞麦挂面的酸度值均比较低。
图6 荞麦挂面酸度值
Fig.6 Acidity value of buckwheat dry noodle
2.5.2 水分含量
挂面中水分含量是挂面储藏稳定性的关键因素之一。挂面水分含量过高，很容易氧化霉变，一般要求≤14.0%。所采购的42个荞麦挂面样品的水分含量在 9.07%～13.53%之间（图 7），均小于14.0%，平均值为10.73%，中位数是10.80%，下四分位为10.3%，上四分位为11.21%。其中40个样品的水分含量小于9.07%～11.70%之间，小于12%，较低的含水量有利于挂面的长时间储藏。
图7 荞麦挂面的水分
Fig.7 Water content of buckwheat dry noodles
3 讨论
荞麦挂面占据杂粮挂面四分之三的市场份额，但却没有相应的国家标准或行业标准。四分之一的产品采用的是LS/T 3212，而该标准明确说不适用于荞麦挂面；四分之三的产品采用的是生产企业自定的企业标准。为了解企业标准内容，经多方查阅资料，通过公共渠道很难获得企业标准内容，普通消费者更是难以知晓。也就是说荞麦挂面处于无标准监管状态。荞麦挂面中荞麦粉的添加量差异很大，50%以上的企业不标识荞麦粉添加量，消费者无从得知真实含量。有添加量标识的产品中，添加量从 1.1%到 100%均称为荞麦挂面，损害了消费者的利益。目前急需建立荞麦挂面的标准来规范和约束市场，引导荞麦挂面市场健康发展。
目前制约荞麦挂面标准制定的瓶颈问题是荞麦挂面产品中荞麦粉添加量的定量检测问题，由于目前没有相应的标准来约束荞麦面条中荞麦粉的添加量，所以所采购的42个荞麦挂面样品中，添加量从 1.1%到 100%均称为荞麦挂面。随着荞麦挂面市场不断发展壮大，急需建立荞麦挂面标准，以规范市场。前期研究表明苦荞挂面产品中黄酮（芦丁）的含量与苦荞添加量呈极显著正相关[10]，但甜荞粉中总黄酮含量比较低，仅是苦荞中总黄酮含量的十分之一左右。甜荞挂面添加量与总黄酮含量之间是否具有线性关系还未可知。能否使用总黄酮含量作为甜荞挂面的定量检测还有待进一步研究。
消费者通常认为，颜色越黑，荞麦粉的添加量越多，实际上，添加量是影响挂面的颜色因素之一，但不是最主要的影响因素。荞麦挂面颜色主要还是受原料颜色的影响，原料精度越高，越接近小麦粉挂面，原料精度越低，荞麦挂面L*越低，a*、b*值越大。皮粉的颜色普遍比芯粉颜色暗，有些原料在磨粉时带入了一部分甜荞皮，也会使得荞麦粉颜色比较暗，采用这样的原料生产的挂面L*值比较低。除原料影响外，添加剂对颜色也会产生影响。食用碱是挂面生产中常用的添加剂，食用碱添加量高，就会产生类似于苦荞挂面的黄色，使消费者误以为是苦荞麦粉添加量高。因此，颜色不是判断添加量的可靠依据。
荞麦粉中不含有面筋蛋白，在制作荞麦挂面中，一般认为随着添加量的增加，荞麦挂面的蒸煮品质下降。从所采购的42个样品中，烹调损失率≤10%的样品有31个，占比74%，≤11%之间的有37个样品，占比88%，五分之四以上样品的蒸煮品质接近小麦粉挂面。自然断条率≤5.0%的有 40个，占比 95%，熟断条率均≤5.0%。荞麦挂面整体上蒸煮品质良好，基本能达到挂面行业标准LS/T 3212—2014中的要求。95%荞麦挂面的酸度值≤3.0 mL/10g，100%荞麦挂面的酸度值≤4.0 mL/10g，蒸煮品质和储藏品质均优良。
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