表1正交实验水平与因数
水平影响因素A榄钱粉质量/gB黄油质量/gC糖霜质量/g15.0030.0040.00210.0040.0050.00315.0050.0060.00
米顺利1,2，谢振发3，高程海1,2, 邓家刚1，易湘茜1,2,3
(1.广西中医药大学 广西中药药效研究重点实验室，广西 南宁 530200;2.广西中医药大学 海洋药物研究所，广西 南宁 530200;3.广西中医药大学 药学院，广西 南宁 530200)
摘 要：榄钱酥性饼干以低筋小麦粉、榄钱粉为主要原料，加入黄油、糖霜等配料制作而成。以感官评分为考察指标，通过单因素实验与正交实验对产品配方进行优化，结果表明：榄钱酥性饼干的最优生产配方为：低筋小麦粉100 g，黄油50 g，糖霜40 g，榄钱粉10 g，盐0.5 g，全脂奶粉1 g，鸡蛋液12 g，泡打粉2 g，水35 g，按上述配方制作的榄钱酥性饼干色泽均匀、口感酥脆、香味浓厚、甜度适中，感官评分最高，测定其硬度为(1 076.0±12.8)g，内聚性为0.23±0.01，弹性为(0.2±0.007)mm，咀嚼性为(0.8±0.012)mJ。
关键词：榄钱；酥性饼干；配方
白骨壤果实俗称“榄钱”，每年5～9月成熟，全国产量估计在30万t以上。白骨壤果实营养成分丰富，鲜果全果的可溶性总糖含量为9.44%，粗纤维含量为3.07%，粗淀粉含量为15.38%，而粗蛋白、粗脂肪、粗果胶含量较低，含量分别为0.92%、0.48%、0.32%[1]。榄钱在民间有食用和药用的传统[2]，易湘茜、高程海等人对榄钱的研究发现，榄钱中含具有抗氧化、辅助改善记忆等保健功效的化学成分[3-4]。可见,榄钱在食品、保健食品、新资源食品开发利用等方面都具有较高价值。现阶段，由于在果实加工方面缺乏科学依据，大量榄钱因贮藏不当，直接被浪费掉，因此开展榄钱产品加工工艺研究，对提升红树林的经济价值，以及全民对红树林环保意识有重要的意义。饼干属于焙烤食品，已被消费者广泛接受，由于榄钱本身具有一定的苦涩味，所以榄钱粉的添加量直接影响产品的风味。因此，开展榄钱酥性饼干加工配方及工艺研究，对榄钱在食品领域的开发利用具有深远的意义。
榄钱：为成熟的白骨壤果实，2017年8月采摘于广西北海市白虎头；低筋小麦粉、糖霜、食盐、全脂奶粉、鸡蛋、泡打粉、黄油：均为市购。
FW177粉碎机：天津市泰斯持仪器有限公司；DHG-9140电热恒温鼓风干燥箱；上海一恒科技公司；XS105DU 电子天平：梅特勒-托利多仪器公司；DZ-4002L真空包装机：山东小康机械有限公司；HB07烤箱：佛山伟仕达电器实业有限公司；CT3质构仪：美国broofield 公司；JXFM110锤式旋风磨：杭州大吉光电仪器有限公司。
1.2.1 酥性饼干基本配方
低筋小麦粉100 g、盐0.5 g、泡打粉2 g、全脂奶粉1 g、鸡蛋液12 g、水35 g。榄钱粉、糖霜、黄油的用量待定。
1.2.2 生产工艺操作要点[5]
1.2.2.1 榄钱粉制作 采集的新鲜榄钱，经80～90 ℃水浴6 min，去皮并用清水浸泡14 h，每2 h换一次水，最后将其捞出、晾干，置于55 ℃烘箱烘制15～18 h，烘干用粉碎机粉碎，过60目筛便得所需榄钱粉。
1.2.2.2 面团制作 将黄油加热软化，搅打细腻，加入糖霜，搅打均匀至黄油发起，然后分次加入10 mL鸡蛋液搅打至蓬松状；分次加入已经用10 mL水搅匀的奶粉和盐，搅打均匀直至不在出现油水分离的现象；加入榄钱粉搅打均匀，加入泡打粉和小麦粉，和面至没有干粉，形成面团。
1.2.2.3 静置、成型 将和好的面团静置10 min，用擀面杖擀成3 mm的薄片，用模具压制成型。
1.2.2.4 烘烤、冷却 将成型的面胚，放入已经预热的烤箱，面火180 ℃，底火165 ℃，烘烤7 min，取出，冷却即得成品。
1.2.3 单因素实验
在加工工艺和其它辅料不变的情况下，以感官评价为指标，固定黄油添加量40 g，糖霜40 g考察榄钱粉添加量(5、10、15、20、25 g)对饼干品质的影响；固定榄钱粉添加量15 g，糖霜40 g，考察黄油添加量(30、40、50、60 g)对饼干品质的影响；固定榄钱粉添加量15 g，黄油40 g，考察糖霜添加量(30、40、50、60 g)对饼干品质的影响。
1.2.4 正交实验
在单因素实验结果的基础上，以榄钱粉、糖霜、黄油的添加量为考察因素，以成品饼干的感官评价为考察指标，选用L9(33)正交设计对影响饼干品质的重要因素进行考察，确定榄钱酥性饼干的最优配方。
表1正交实验水平与因数
1.2.5 饼干质构特性测定
利用质构仪对饼干进行质构分析，主要包括硬度、内聚性、弹性、咀嚼性4个指标[6]。测定条件用Ta5圆柱形探头、TPA模式距离0.5 mm，触发力5 g，测定速度0.5 mm/s，每块饼干测三个点，取其平均值，每个样品重复三次。
1.2.6 感官评价[7-8]
由9个经专业培训的人组成评定小组对饼干进行感官评价，具体评价标准详见表2。产品最后得分为去掉最高分和最低分后的平均分数。
表2榄钱酥性饼干感官评价标准
1.2.7 数据处理
采用SPSS 22.0 软件进行数据分析，以P<0.05为差异显著。
2.1.1 榄钱粉添加量对饼干品质的影响
由图1可知，当榄钱粉添加量为5～15 g时，感官评分较高，制作过程面团比较柔软，面胚成型容易，成品饼干内部细密，略有孔，外形完整，有少许颗粒感，酥脆，口感好；而当榄钱粉添加量大于20 g后，制作过程面团比较硬，压面时容易开裂，成品饼干内部较粗糙，多孔，易碎，颗粒感浓重，苦味浓，口感比较差，感官评分降低。分析原因主要是榄钱粉中不含有面筋蛋白，增加榄钱粉会稀释面筋的作用，使得面团变得比较硬，压面时成型变差。综合考虑，榄钱粉的添加量控制在5～15g比较合理。
图1 榄钱粉添加量对饼干品质的影响
2.1.2 黄油用量对饼干品质的影响
图2 黄油添加量对饼干品质的影响
饼干加工过程中，油脂的主要作用是在小麦粉蛋白质和淀粉粒的表面形成不透性的隔离层，使饼干容易成型，不易干裂，酥松性好[9]；同时黄油在面团调制过程中，经搅拌处理后包裹住空气，在烘烤过程中，空气受热，体积膨胀，使饼干具有良好的酥松性[10]。由图2可知，随着黄油添加量的增加,成品饼干的感官得分呈先升高后降低的趋势，分析原因主要是黄油添加量在30～50 g时面团延展性与可塑性随黄油添加量的增加不断上升，面团越来越有光泽，当添加量超过50 g后，面团过软，做出的饼干易变形，综合考虑，黄油的添加量应为40 g为宜。
2.1.3 糖霜添加量对饼干品质的影响
糖霜在小麦粉调制过程中起到避免饼干发硬或松软的作用[11-12]；在烘烤过程中，糖的焦糖化反应，有利于饼干上色、增香，此外，加入糖霜保证饼干的甜度。由图3可知，糖霜添加量为50 g时，感官评分比较高，当糖霜添加量为60 g时，感官评分反而下降，分析主要原因是随着糖霜添加量的增加，饼干的甜度也在不断增大，甜度不能被接受时，便会影响到产品口感，因此糖霜的添加量以50 g左右为宜。
图3 糖霜添加量对饼干品质的影响
在单因素实验结果的基础上，以榄钱粉添加量、糖霜添加量、黄油添加量为考察因素，以成品饼干的感官评价为考察指标，选用L9(33)正交设计对影响饼干品质的重要因素进行考察，实验结果见表3和表4。
表3饼干配方正交实验结果
表4正交实验结果的方差分析
注：*表示差异显著。
由表3、表4可知，在选定范围内，经过均值与极差分析比较，三个因素对榄钱酥性饼干品质的影响主次关系为A>C>B，影响榄钱酥性饼干品质的主要因素为榄钱粉添加量，其次为糖霜添加量，再者为黄油添加量，其中榄钱粉添加量对产品的口感有显著性影响。由k值得出的最佳配方为A2B3C1，即正交实验得分最高的配方6组合：榄钱粉添加量10 g，黄油添加量50 g，糖霜添加量40 g，其他辅料与基本配方相同。
黄油50 g、糖霜40 g、榄钱粉10 g，其它辅料按基础配方添加量，按1.2.2 生产工艺操作制做榄钱酥性饼干并开展感官评价，感官评价得分为89.1±0.65，因此，榄钱酥性饼干的最优加工配方为：低筋小麦粉100 g、黄油50 g、糖霜30 g、榄钱粉10 g、盐0.5 g、泡打粉2 g、全脂奶粉1 g、鸡蛋液12 g、水35 g。对最优配方产品的质构特性进行测定，并与市售某品牌酥性饼干进行对比。由表5可见，榄钱酥性饼干硬度大于市售某品牌酥性饼干硬度，咀嚼性稍优于市售酥性饼干，而内聚性和弹性均低于市售酥性饼干，原因是由于两个产品主原料性质不同引起的。
表5榄钱酥性饼干的质构特性
本实验在基础配方基础上，以感官评分为指标，通过单因素实验分析榄钱粉添加量、黄油添加量、糖霜添加量对饼干品质的影响，并在单因素实验的基础上开展正交实验，优化产品配方。结果表明，榄钱粉、黄油、糖霜的添加量对饼干品质影响明显。榄钱酥性饼干的最优工艺配方为：榄钱粉10 g、黄油50 g、糖霜40 g、盐0.5 g、泡打粉2.0 g、小麦粉100 g、全脂奶粉1 g、蛋液12 g，水35 g，面火温度为180 ℃，底火温度为165 ℃，烘焙时间为7 min。在此工艺配方下，制作出的榄钱酥性饼干色泽均匀、口感酥脆、香味浓厚、甜度适中，硬度为(1 076.00±12.77)g，内聚性为0.23±0.01，弹性(0.2±0.007)mm，咀嚼性(0.8±0.012)mJ。为榄钱的有效利用提供了新的思路，为饼干产品增添了新的品种。
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MI Shun-li1,2, XIE Zheng-fa3, GAO Cheng-hai1,2, DENG Jia-gang1，YI Xiang-xi1,2,3
(1.Guangxi University of Chinese Medicine, Guangxi Key Laboratory for the research of the efficacy of Chinese medicine, Nanning Guangxi 530200；2. Guangxi institute of Marine medicine, Nanning Guangxi530200)；3.College of Pharmacy, Guangxi University of Chinese Medicine, Nanning Guangxi 530200)
Abstract：The avicennia marina crisp biscuits were made of low-gluten flour, powder of avicennia marina, butter, icing sugar and other ingredients. The product processing technology and the formula was optimized by single factor experiment and orthogonal experiment with sensory score as index. The results showed that the optimal formula of the crisp biscuit was: low gluten flour 100 g, butter 50 g, icing sugar 40 g, avicennia marina powder 10 g, salt 0.5 g, whole milk powder 1 g, egg liquid 12 g, baking powder 2 g, water 35 g. According to the above formula, the crisp biscuit withavicennia marinahas the advantages of uniform colour, crisp taste, strong fragrance, moderate sweetness and highest sensory score. The hardness is (1 076.0 ± 12.8)g, the cohesion is 0.23 ± 0.01 and the elasticity is(0.2 ± 0.007)mm, the chewiness is (0.8 ± 0.012)mJ.
Key words：avicennia marina；crisp biscuit；formula
收稿日期：2018-02-02
中图分类号：TS 213.2
文献标识码：A
文章编号：1007-7561(2018)04-0013-04
基金项目：国家自然科学基金资助项目(21662006)；广西科技计划重点研发项目(桂科AB16380009)；广西中药药效研究重点实验室资助项目(16-380-29)
作者简介：米顺利，1983年出生，男，工程师，硕士.
通讯作者：易湘茜，1981年出生，女，副教授，博士.