姚妙爱
（江苏财经职业技术学院，江苏淮安 223003）
摘 要：对淮山药荞麦无糖蛋糕配方工艺进行研究，通过单因素实验和正交实验确定最佳配方工艺。结果得出，最佳配方为：混合粉（荞麦粉∶小麦粉＝4∶6）100 g、淮山药泥70 g、木糖醇40 g、泡打粉1.7 g、鲜鸡蛋150 g、大豆油20 g、蛋糕油3.5 g、鲜牛奶20 g，180℃烘焙20 min，即可生产出色泽金黄、口感纯正的淮山药荞麦无糖蛋糕。
关键词：淮山药；荞麦小麦混合粉；蛋糕；配方；品质
蛋糕具有良好的风味和口感，深受现代消费者的喜爱，但其含糖量很高，缺乏维生素、矿物质、膳食纤维及其它功能成分。人体长期食用极易引起肥胖症、高血糖以及心脑血管等疾病，因此低糖或无糖食品应运而生。功能性糖醇甜味性质良好，且具有防龋齿、防高血糖以及增强人体免疫力等功效，糖醇无糖蛋糕已经成为国内外研究的热点［1］。
淮山药富含蛋白质、糖类、脂肪、山药素、植酸、皂甙、胆碱、淀粉酶及碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐，具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精、清热解毒、降血压、延缓衰老、抗肿瘤、提高机体免疫力等多种功能，对人体健康有重要意义［2－3］。荞麦，蛋白质含量高质量好，脂肪、维生素、微量元素含量也较高，还含有大量其他农作物缺乏的生物活性成分，具有增强血管弹性、促进新陈代谢、降血脂、防治糖尿病等重要功能，对人体健康具有显著效果［4－6］。
本实验以混合粉（荞麦粉∶小麦粉）、淮山药为主料，以木糖醇取代蔗糖，开发研制淮山药荞麦无糖蛋糕。通过单因素实验确定影响产品品质因素，用正交实验确定产品最佳配方，研制出色泽金黄、口感细腻、有淮山药荞麦天然风味营养保健功能的健康食品。
1.1 材料
淮山药：购于淮安市大润发超市；荞麦粉、低筋小麦粉、鲜鸡蛋、大豆油、蛋糕油、泡打粉、鲜牛奶、香兰素、盐：市售；木糖醇、柠檬酸、D－抗坏血酸钠均为食用级，符合GB 2760—2007要求。
1.2 主要仪器设备
九阳JYZ－D520榨汁机；东菱DL－435打蛋器；电子秤；标准筛（60目）；JH380－A型万能搅拌机：顺德市科顺塑料电器实业有限公司；SM－603T电烤炉：无锡新麦机械有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 工艺流程及操作要点
工艺流程为：
淮山药泥的制备：选择无病虫害、无损伤、无霉变的新鲜淮山药，洗净去皮，切成小块放入榨汁机打浆，向淮山药浆中加入0.3%的柠檬酸和0.1%的D－抗坏血酸钠护色45 min，备用［7］。
打蛋：将鸡蛋去壳得蛋液、木糖醇放入打蛋器中打发15～20 min，体积为原来的3倍以上即可。
制糊：混合粉过60目筛，加泡打粉混匀放入蛋糊中，慢速拌匀；再加入蛋糕油、大豆油、鲜牛奶、淮山药泥轻轻搅拌混合成均匀发松的面糊。
烘烤：搅打完成的蛋糊迅速装模，在焙烤前30 min左右打开烤箱，上下火均为180℃，20 min当蛋糕色泽呈棕黄色时即可出炉。
1.3.2 品质评定
1.3.2.1 感官检验
将待评分的蛋糕切成数块，由10位研发员组成评审小组，按评分标准表1逐个品尝打分，最后取其平均分。
表1 感官评定标准
1.3.2.2 蛋糕比容的测定［8］
采用菜籽替代法，蛋糕的比容计算公式为：
2.1 单因素实验结果
根据文献［9－10］及初步实验，选定混合粉（荞麦粉：小麦粉）配比、淮山药泥添加量、木糖醇添加量、泡打粉添加量、蛋糕油添加量五个因素，设计单因素实验。其他原辅料用量为：鲜鸡蛋150 g，大豆油20 g，鲜牛奶20 g，盐1 g、香兰素0.5 g。
2.1.1 混合粉（荞麦粉∶小麦粉）配比对蛋糕品质的影响
荞麦粉中赖氨酸含量高，将其与小麦粉混合食用，能充分发挥食物蛋白质的互补作用。荞麦粉∶小麦粉配比分别为1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、9∶1，准确称取混合粉100 g，并准确称取木糖醇30 g、泡打粉2.0 g、蛋糕油4.5 g，按照工艺流程及加工要点进行实验，结果见图1。
图1 混合粉配比对蛋糕品质的影响
由图1可知，荞麦粉∶小麦粉配比为1∶9～4∶6时，蛋糕的感官评分均较高，配比从5∶5开始随荞麦粉配比的增加感官评分逐渐降低。蛋糕比容在1∶9～4∶6时较高且平稳，从5∶5开始随荞麦粉配比的增加而降低，且比容小于3.0的蛋糕组织结构疏松程度不符合产品要求。因此，选择荞麦粉∶小麦粉配比为3∶7、4∶6、5∶5进行正交实验比较合适。
2.1.2 淮山药泥添加量对蛋糕品质的影响
准确称取淮山药泥50、70、90、110、130、150 g，并准确称取混合粉（荞麦粉∶小麦粉＝4∶6）100 g、木
糖醇30 g、泡打粉2.0 g、蛋糕油4.5 g，按照工艺流程及加工要点进行实验，结果见图2。
图2 淮山药泥添加量对蛋糕品质的影响
由图2可知，淮山药泥添加量在50～90 g时对产品感官品质影响较大，110 g时感官评分最高，之后无变化。蛋糕的比容变化较大，随淮山药泥添加量的增加而降低，因此，在设计正交实验时淮山药泥添加量选择70～110 g为佳。
2.1.3 木糖醇添加量对蛋糕品质的影响
准确称取木糖醇20、25、30、35、40、45 g，并准确称取混合粉（荞麦粉∶小麦粉＝4∶6）100 g、淮山药泥90 g、泡打粉2.0 g、蛋糕油4.5 g，按照工艺流程及加工要点进行实验，结果见图3。
图3 木糖醇添加量对蛋糕品质的影响
由图3可知，蛋糕的感官评分与比容都随木糖醇的添加先升高后降低，当木糖醇添加量为35 g时感官评分最高，且蛋糕比容也符合产品要求。出于对生产成本的考虑，选择木糖醇添加量为30～45 g进行正交实验。
2.1.4 泡打粉添加量对蛋糕品质的影响
准确称取泡打粉1.3、1.5、1.7、1.9、2.1、2.3 g，并准确称取混合粉（荞麦粉∶小麦粉＝4∶6）100 g、淮山药泥90 g、木糖醇35 g、蛋糕油4.5 g，按照工艺流程及加工要点进行实验，结果见图4。
图4 泡打粉添加量对蛋糕品质的影响
由图4可知，蛋糕感官评分随泡打粉添加量的增加先升高后降低，当泡打粉的添加量为1.9 g时感官评分最高，蛋糕比容随泡打粉添加量的增加而增加，但泡打粉添加量过多，蛋糕内部气孔变大，有空洞和轻微崩顶，组织结构和口感不好，故设计正交实验时泡打粉的添加量以1.5～1.9 g为佳。
2.1.5 蛋糕油添加量对蛋糕品质的影响
准确称取蛋糕油2、2.5、3、3.5、4、4.5 g，并准确称取混合粉（荞麦粉∶小麦粉＝4∶6）100 g、淮山药泥90 g、木糖醇35 g、泡打粉1.7 g，按照工艺流程及加工要点进行实验，结果见图5。
图5 蛋糕油添加量对蛋糕品质的影响
由图5可知，蛋糕感官评分与蛋糕油添加量的多少关系不大，但蛋糕油添加量对比容的影响稍大。当蛋糕油的用量为3.5 g时，蛋糕感官评分最高且比容也较好，故实验蛋糕油用量确定为3.5 g。
2.2 正交实验结果
根据单因素实验结果可知，蛋糕油的添加量对产品品质的影响相对较小，故选择混合粉（荞麦粉∶小麦粉）配比、淮山药泥添加量、木糖醇添加量、
泡打粉添加量四个因素（蛋糕油添加量3.5 g），设计L9（34）正交实验，正交因素水平和正交实验结果见表2～表3。
表2 正交实验因素水平
表3 正交实验设计及结果
由表3可知，各因素对产品品质影响的主次关系为：A（混合粉配比）＞D（泡打粉添加量）＞B（淮山药浆添加量）＞C（木糖醇添加量），通过极差分析可知，A2B1C3D2为最优组合，按最优组合做3组平行实验，得出感官评分为93分，高于4号组合A2B1C2D3，确定最佳配方为A2B1C3D2，即淮山药荞麦无糖蛋糕的最佳配方为荞麦粉∶小麦粉＝4∶6、淮山药泥70 g、木糖醇40 g、泡打粉1.7 g。
通过实验确定了淮山药荞麦无糖蛋糕生产的最佳配方工艺为：混合粉（荞麦粉∶小麦粉＝4∶6）100 g、淮山药泥70 g、木糖醇40 g、泡打粉1.7 g、鲜鸡蛋150 g、大豆油20 g、蛋糕油3.5 g、鲜牛奶20 g，180℃烘焙20 min，产品的最佳配方为A2B1C3D2，最佳配方感官评分为93分。本实验以淮山药、荞麦为主要原辅材料、用木糖醇作为甜味剂制作蛋糕，产品口感细腻、色泽金黄均匀、组织松软富有弹性，具有荞麦和淮山药特有风味，是一款具有高营养价值低血糖指数的新型保健蛋糕，能满足特殊人群对无糖蛋糕产品的要求，具有广阔的市场前景。
参考文献：
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Optimization of process of sugar－free cake with Rhiizoma dioscoreae－buckwheat
YAO Miao－ai
（Jiangsu Vocational Technical College of Finance＆Economics，Huai′an Jiangsu 223003）
Abstract：The formula of a kind of sugar－free cake with Rhiizoma dioscoreae and buckwheat was prepared.The optimal formula and factors were ascertained by single factor experiments and orthogonal experiment，which was mixed flour（buckwheat flour∶wheat flour＝4∶6）100 g，Rhiizoma dioscoreae pasty 70 g，xylitol 40 g，baking powder 1.7 g，egg 150 g，soybean oil 20 g，cake oil 3.5 g，fresh milk 20 g，baked at 180℃for 20 min.In this condition，the sugar－free cake with Rhiizoma dioscoreae and buckwheat was produced with golden color，and delicious and pure taste.
Key words：Rhiizoma dioscoreae；buckwheat－wheat flour；cake；formula；quality
中图分类号：TS 213.2
文献标识码：A
文章编号：1007－7561（2016）06－0038－04
收稿日期：2016－04－18
作者简介：姚妙爱，1965年出生，女，硕士.