肇实内酯豆腐制备工艺优化

摘要：以肇实和大豆为主要原料，葡萄糖酸－δ－内酯（GDL）为凝固剂制备豆腐。以豆腐的感官评分和干基得率为评价指标，通过单因素试验和正交试验，得到最佳制备工艺为大豆∶水＝1∶5 g/mL，肇实打浆料水比为1∶15 g/mL，豆浆与肇实浆液混合比例为8∶2 mL/mL，GDL用量为0.30%，于85℃保温40 min凝固，冷却成型后得成品。成品肇实内酯豆腐呈米白色，具有豆香味和肇实味。

内酯豆腐改变了卤水点豆腐这种传统制作方法，以葡萄糖酸－δ－内酯（GDL）为凝固剂制成的内酯豆腐比传统豆腐保水性好，得率高，蛋白质流失少，更易保存和运输［1］。现在花色内酯豆腐的研究较多，如薏米内酯豆腐［2］、黑豆内酯豆腐［3］、草药蛋豆腐［4］、菊粉豆腐［5］等，均以GDL为凝固剂，制作出的豆腐既能保有豆腐的味道和营养，又具有花色风味和保健功效。

肇实营养丰富，肇实中含有淀粉69.77%、粗蛋白10.89%［6］。日常用于炖肉、煲汤和入药，能够益肾固精，健脾去湿［7］。目前对于肇实的研究主要涉及其成分分析［6，8－9］、成分提取［10－11］、加工技术［12－14］和药理作用［15－16］等，在豆腐制备方面，国内还没有相关的研究报道。本试验以肇实为特色原料，加热糊化后与豆浆进行原料调配，并以葡萄糖酸－δ－内酯为凝固剂，对肇实内酯豆腐的制备工艺进行优化，为进一步开发利用肇实提供参考。

1 材料与方法

黄豆：购于肇庆市场；肇实：即产自肇庆地区的芡实，购自肇庆市场；葡萄糖酸－δ－内酯（GDL）：食品添加剂，上海绿宙食品添加剂有限公司。

HD2073型飞利浦豆浆机：飞利浦（中国）投资有限公司；BS210S型电子分析天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；HH－6型恒温水浴锅：苏州金坛市荣华仪器制造有限公司；FL－1型可调封闭电炉：重庆市吉祥教学实验有限公司。

肇实浆液加工工艺流程：肇实→拣选→洗涤→浸泡→磨浆→过滤→糊化→冷却→肇实浆液。

豆腐加工工艺流程：大豆→拣选→洗涤→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→冷却→加肇实浆液→加凝固剂→保温凝固→冷却→压制成型→成品。

选取颗粒饱满、无虫蛀发霉的大豆，将豆粒清洗2～3遍，去除杂质和灰尘之后，放在20℃温度下浸泡10 h［17］，使大豆充分吸水膨胀，浸泡时换水2～3次。通过适当的浸泡可增加豆腐的得率。

把泡好的大豆与一定量的温水（60℃）［18］一并放入豆浆机中进行磨浆，一次磨浆结束后用100目滤网进行过滤，若磨浆不彻底，可将得到的滤渣放入豆浆机进行第二次磨浆，加入适量一次滤液帮助磨浆，然后用100目滤网过滤，合并两次滤液，煮沸至浆面的泡沫破裂，得到热豆浆。冷却至30℃备用。

肇实经筛选后，在35～40℃水中浸泡4 h［19］，将其软化。肇实软化后，将肇实与水混合后放到豆浆机中进行磨浆，然后用4层纱布进行过滤。分别选择打浆料水比为1∶5、1∶8、1∶10、1∶15、1∶20 g/mL进行试验，把磨好的肇实浆液加热煮沸糊化15 min［13］，冷却至30℃，得肇实浆液，对比磨浆效果。

分别以豆水比1∶4、1∶5、1∶6、1∶7 g/mL制备不同浓度的豆浆，然后和肇实浆液按不同体积比例混合，分别加入0.30%的GDL，放在85℃的恒温水浴锅水浴40 min，然后冷却压制成型。对各种条件下制备得到的内酯豆腐进行感官评价，选择适合的豆水比、豆浆和肇实浆液混合比例。

采用GDL作为凝固剂，以100 mL为一个样本，按不同的比例将豆浆和肇实浆液混合，每个样本中均加入用水溶解的不同用量的GDL，GDL的用量分别为0.20%、0.25%、0.30%和0.35%，边搅动边慢慢加入凝固剂，根据文献和预试验结果，采用85℃保温40 min进行凝固［20］，对不同样本所得豆腐进行感官评价，并对比乳清析出量。

根据单因素试验，选择豆水比、豆浆与肇实浆液的混合比例和GDL用量为考察因素，以感官评分和干基得率为评价指标，进行3因素3水平的正交试验，按照L9（34）正交表安排试验［21］，优化工艺参数。

组织10人评分小组，从组织状态、凝固效果、外观状态、口感4个方面对肇实内酯豆腐品质进行评价，总分为100分。记录并统计每人对各评分项的评分，最后求出平均值。评分标准［22］参考表1。

表1 肇实内酯豆腐评分标准

将冷却成型后的豆腐置于烧杯中，在自然静置的状态下，每隔30 min将烧杯中渗出的汁液用胶头滴管吸出来，称量其重量［23］，测3次，总和即为豆腐的乳清析出量，重复做3次，求其平均值。

称量新鲜大豆m1，将压榨好的豆腐在室温下静置10 min，称量m2，计算每100 g大豆所得鲜豆腐的质量［24］。计算公式为：

2 结果与分析

表2 料水比对肇实打浆效果的影响

基于成本和肇实浆液状态的考虑，肇实与水的比例应控制在1∶15较为适宜。

制备不同浓度的豆浆，然后和肇实浆液按不同比例混合，对各种条件下制备得到的内酯豆腐进行感官评价，结果见图1。

由图1可知，通过对比不同的豆水比发现，随着加水量的增加，豆腐的凝固效果变差，感官评分降低，因此确定豆水比为1∶4～1∶5较为适宜。通过对比不同的豆浆与肇实浆的混合比例发现，随着肇实比例的增大，肇实味会越来越重，进而掩盖豆香味，同时影响豆腐的凝固效果，因此确定适宜的豆浆与肇实浆的混合比例为8∶2和7∶3。

不同GDL用量下制备得到的豆腐感官评价和乳清析出量测定结果见图2。由图2中结果可知，随着GDL添加量的增加，豆腐的乳清析出量逐渐减少，而且凝固程度也越来越好，但是水解产生的葡萄糖酸变多，豆腐酸度也越来越高［25］，在0.25%时豆腐的乳清析出量适中，无酸味。因此，在此单因素试验中，GDL的适宜用量为0.25%。

根据单因素试验，确定豆水比、豆浆与肇实浆液的比例、GDL用量为主要考察因素，以感官评分和干基得率作为评价指标，进行3因素3水平正交试验，按照L9（34）正交表安排试验，优化工艺参数。正交试验因素与水平见表3，正交试验结果与分析见表4～表6。

表3 正交试验因素与水平

表4 正交试验结果与分析

表5 以干基得率为指标的方差分析

表6 以感官评分为指标的方差分析

由表4和表5可知，当以干基得率为指标时，三个因素的影响顺序为B＞A＞C，三个因素对干基得率的影响均不显著（P＞0.05），其中豆浆和肇实浆液混合比对豆腐品质的影响最大，而GDL用量对其

影响最小，最优方案是B3A2C3；由表4和表6可知，当以感官评分作为指标时，三个因素的影响顺序为A＞B＞C，其中豆水比、豆浆和肇实浆液混合比对感官评分的影响显著（P≤0.05），GDL用量对感官评分的影响不显著，最优方案是A2B2C3。出现了两个最优方案，因此需做验证试验，获得最优方案。

以豆水比为1∶5、豆浆与肇实浆液的比例为7∶3、GDL用量为0.30%和豆水比为1∶5、豆浆与肇实浆液的比例为8∶2、GDL用量为0.30%各做一次试验，进行比较验证，得出最优方案，结果见表7。

表7 验证试验结果

根据验证试验结果表7分析可知，试验1在干基得率和感官评分上均优于试验2，主要原因是肇实添加量的增加影响豆腐的口感，所以最后确定最优方案是A2B2C3。成品呈米白色，入口感觉良好，口感嫩滑，具有豆香味和肇实味。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，最终得到肇实内酯豆腐的最佳制备工艺条件：豆水比1∶5 g/mL，肇实打浆料水比为1∶15 g/mL，豆浆和肇实浆液混合比例8∶2 mL/mL，GDL用量为0.30%，在85℃下保温凝固40 min，冷却成型后得到成品，豆腐的干基得率为121.01 g/100 g，成品豆腐呈米白色，口感嫩滑，具有豆香味和肇实味。

通过试验发现，肇实作为制备内酯豆腐的原材料，不仅可以增加产品的营养价值，而且丰富了花色豆腐的品种，有利于进一步拓宽肇实的应用范围。若要将此产品扩大规模加工，还需进行中试研究与营养成分分析。

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LI Yan，SUN Qiao－zhen，DONG Ji
（College of Chemistry and Chemical Engineering，Zhaoqing University，Zhaoqing Guangdong 526061）

Abstract：A kind of lactone tofu was prepared by using gordon euryale seed and soybean as main raw materials and adding delta－gluconolactone（GDL）as tofu coagulant.The optimum technology parameters were acquired by single factor and orthogonal experiments，while sensory evaluation and dry base yield of the lactone tofu as indicators.The optimum parameters were the ratio of soybean to water 1∶5 g/mL，the ratio of seed to water 1∶15 g/mL，the ratio of soybean milk to seed slurry 8∶2 mL/mL，additive amount of GDL 0.30%，at 85℃water bath for 40 min till tofu coagulated.The product was acquired by cooling and setting.It was beige white，and had soybean flavor and gordon euryale seed flavor.

Key words：gordon euryale seed；delta－gluconolactone；tofu；preparation

基金项目：广东省高等学校优秀青年教师培养计划资助项目（Yq20 13164）