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响应面法优化甜荞麦超微粉煎饼的工艺配方
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Optimization of process of pancake made of sweet buckwheat superfine powder by response surface
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    通过单因素实验,确定了荞麦粉:小麦粉、加水量、加蛋量、加盐量的范围。以感官作为评定标准,采用响应面实验优化甜荞麦超微粉煎饼的配方。结果显示,甜荞麦超微粉煎饼的最佳配方:荞麦粉:小麦粉为7∶3、加水量160%、加蛋量和加盐量分别占总重量的16.0%和1.1%,制得的煎饼品质最优,不仅口感柔软细腻,具有独特的荞麦香味,而且营养价值丰富。

    Abstract:

    The ratio of buckwheat flour to wheat flour and the range of the addition of water, egg and salt was determined by single factor test. The formula of sweet buckwheat pancakes made of superfine flour was optimized by response surface test with sensory as the evaluation standard. The results showed that the optimal formula of sweet buckwheat pancakes was: buckwheat flour: flour was 7∶3, 160% of water, and the proportion of egg and salt in the pancake is 16.0% and 1.1% of the total weight, respectively. The pancakes were soft and delicate, which has a unique buckwheat flavor and abundantly nutritional value.

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王平平,杨芙莲.响应面法优化甜荞麦超微粉煎饼的工艺配方[J].粮油食品科技,2018,26(6):7-13.

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  • 在线发布日期: 2019-05-06
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