TY - JOUR ID - TI - 电烤箱烤制新疆馕制品配方研究 AU - 王 萌 AU - 赵晓燕 AU - 张晓伟 AU - 刘红开 AU - 朱海涛 VL - 28 IS - 2 PB - 《粮油食品科技》杂志社 SP - 55 EP - 61 PY - JF - 粮油食品科技 JA - UR - http://lyspkj.ijournal.cn/lyspkj/home?file_no=20200209&flag=1 KW - 馕饼;配方;正交实验;品质 KW - Naan; formulation; orthogonal experiment; quality AB - 以新疆馕饼为研究对象,从传统的制馕工艺中取其精华,采用电烤设备替代碳火烤制,改善馕饼的生产方式。在馕饼配方研究中,选取配方中主要的四个因素:水、油、酵母和盐,进行单因素和正交实验,对其进行筛选和优化。结果显示,馕饼优化的配方为:水55%,油10%,酵母0.5%和盐1%,产品的感官评分为19.2分,品质良好。 ER -