TY - JOUR ID - TI - 茶多酚、抹茶对鲜湿米粉储藏过程中老化行为与消化性能影响的研究 AU - 唐煜括 AU - 郑 波 AU - 徐捍山 AU - 陈 洁 AU - 李 琳 AU - 陈 玲 VL - 28 IS - 2 PB - 《粮油食品科技》杂志社 SP - 1 EP - 6 PY - JF - 粮油食品科技 JA - UR - http://lyspkj.ijournal.cn/lyspkj/home?file_no=20200201&flag=1 KW - 茶多酚;抹茶;鲜湿米粉;老化行为;消化性能 KW - tea polyphenols; matcha; fresh rice noodles; aging behavior; digestibility AB - 探究了茶多酚、抹茶对挤出型鲜湿米粉在180 d储藏期内老化行为和消化性能的影响。结果显示,添加茶多酚与抹茶均能显著降低鲜湿米粉的硬度,抑制老化程度。在室温环境中,茶多酚在储藏前期(0~60 d)抑制鲜湿米粉老化的效果较为显著,而抹茶在储藏中后期(90~180 d)的效果较好;在4 ℃冷藏环境中茶多酚与抹茶的老化抑制效果受到限制,不同种类鲜湿米粉老化程度接近。与对照鲜湿米粉相比,添加茶多酚与抹茶均能提高鲜湿米粉的慢消化成分(slowly digestible components,SDC)和抗消化成分(resistant components,RC),其中茶多酚的效果更为显著。在室温和4 ℃储藏过程,茶多酚与抹茶对鲜湿米粉中RC含量增加起到了显著的作用,为营养健康鲜湿米粉的创制提供了基础数据。 ER -