TY - JOUR ID - TI - 加工工艺对空心面型非油炸荞麦方便面品质的影响 AU - 满久露 AU - 封晨伊 AU - 李再贵 VL - 27 IS - 5 PB - 《粮油食品科技》杂志社 SP - 21 EP - 25 PY - JF - 粮油食品科技 JA - UR - http://lyspkj.ijournal.cn/lyspkj/home?file_no=20190505&flag=1 KW - 发酵;压片;荞麦方便面;空心面;复水性 KW - fermentation; pressing; buckwheat instant noodles; macaroni; rehydration property AB - 以传统空心面生产工艺为基础,挤压预糊化荞麦粉和高筋粉混合原料,加工冲泡即食非油炸荞麦方便面。考察一次长时间发酵、多次短时间发酵以及压片对面粉粉质特性、面条质构特性和冲泡时复水性以及感官品质等的影响。结果表明,发酵可显著改善冲泡性,压片对面条品质没有影响。通过发酵和预糊化荞麦粉的应用,可以得到冲泡性和口感均较好的非油炸荞麦方便面。 ER -