TY - JOUR ID - TI - 即食菱角加工工艺优化及其贮藏过程色泽稳定性研究 AU - 孟秀梅 AU - 李明华 AU - 张 兰 AU - 万国福 AU - 李西腾 VL - 27 IS - 4 PB - 《粮油食品科技》杂志社 SP - 7 EP - 11 PY - JF - 粮油食品科技 JA - UR - http://lyspkj.ijournal.cn/lyspkj/home?file_no=20190402&flag=1 KW - 菱角;即食;脱水率;色泽;稳定性 KW - water chestnut; instant food; dehydration rate; color and lustre; stability AB - 以新鲜菱角为原料,以质量评分和脱水率为指标优化即食菱角的工艺参数。结果表明,浸渍液中蔗糖浓度15%,菱角与浸渍液之比为1∶12(g/mL),浸渍9 h,60 ℃干燥2 h,所制备的即食菱角表面浅黄色,甘甜适口,质地脆,品质评分为95.6分,脱水率为10.5%。贮藏60 d的色差值∆E*变化在2.5以内,亮度值L*为81.05,即食菱角的色泽基本稳定。 ER -